Home / food / Почему одни сыры при поджаривании тянутся, а другие - нет?

Почему одни сыры при поджаривании тянутся, а другие - нет?

Большинство сыров твердых сортов, таких, как чеддер, при поджаривании тянутся, образуя длинные тонкие нити, а сыр халлуми почти не плавится — только поджаривается, но сохраняет форму. Почему?

Сыр чеддер, не подвергшийся тепловой обработке, содержит длинноцепочечные молекулы белка, образующие жирную водянистую массу. У него низкая температура плавления, поэтому он разжижается прежде, чем начинает подгорать, так как жиры и белки тают под действием силы тяжести, образуют капли и длинные тягучие нити, как и в том случае, если откусить сыр, расплавленный на тосте. Длинноцепочечные молекулы белка распускаются, по мере размягчения сыра они превращаются в волокна. Если вы любите пиццу, вам известно, что нити моцареллы выглядят еще более выразительно и могут растягиваться на 30 см и более. По сути дела, длина этих нитей — показатель содержания белков: чем длиннее сырные нити, тем больше в нем белков.

При нагревании белки в чеддере не только тают и вытягиваются в длинные нити, но и денатурируются. Вот почему расплавленный чеддер после остывания превращается в неаппетитный «резиновый» комок. Производители халлуми и других сыров, таких, как индийский пенир, воспользовались этим преимуществом. В процессе производства халлуми нагревают, подвергают частичной тепловой обработке, поэтому все важные изменения в нем успевают произойти к тому моменту, как он попадет в ваш гриль.



Дата: 12.12.2013 06:38:00 Посетителей: 4158


Home / food

Обсуждение

Список Знаний

Необычные новости

Почему?

Бредовые идеи



Поделитесь ссылкой:

Ссылка для форумов

HTML ссылка

Ссылка