Почему взрываются банки с заготовками

Вздувшаяся или сорвавшая крышку банка означает, что внутри идёт брожение: выжили микроорганизмы, они питаются и выделяют газ.

Причин по сути три.

Плохо вымыто

Остатки земли на овощах, песок в зелени, налёт внутри банки. Стерилизация рассчитана на чистое сырьё: спора, спрятанная в комочке земли, прогревается хуже, чем окружающая среда.

Зелень и корнеплоды моют дольше, чем кажется нужным, и щёткой.

Мало кислоты или соли

Кислая среда подавляет большинство опасных микроорганизмов. Именно поэтому маринады с уксусом надёжнее просто солёных заготовок, а огурцы в слабом рассоле мутнеют чаще.

Уменьшать уксус и соль «по вкусу» в рецептах консервации - самая частая причина испорченной партии. Эти количества там не для вкуса.

Отдельно про овощи с низкой кислотностью: кабачки, огурцы, грибы, фасоль. Им кислота нужна обязательно, иначе среда становится подходящей для ботулизма.

Недостаточная стерилизация

Время стерилизации зависит от объёма банки и от содержимого. Трёхлитровая банка прогревается заметно дольше литровой, и брать время из рецепта для другого объёма нельзя.

Крышки кипятят, банки прогревают, закатывают горячим в горячее: холодная банка от горячего содержимого трескается, а тёплая закатка оставляет воздух.

Проверка после закатки

Перевернуть вверх дном и оставить до остывания. Подтёк по краю означает негерметичность: крышка не села или закаточная машинка сбита.

Такую банку не хранят, а убирают в холодильник и съедают за несколько дней.

Про грибы отдельно

Грибные заготовки - основная причина ботулизма в домашних условиях, потому что грибы растут в земле, плохо отмываются и имеют низкую кислотность.

Самый безопасный способ хранения грибов дома - заморозка или сушка, а не герметичная банка.

Где хранить

Тёмное прохладное место. Свет разрушает витамины и обесцвечивает содержимое, тепло ускоряет любые оставшиеся процессы.

Оптимально от 2 до 15 градусов. Подвал подходит, если он сухой: сырость приводит к ржавчине на крышках, а проржавевшая крышка теряет герметичность.

Балкон зимой не годится: замёрзшая банка лопается или, если выдержала, теряет герметичность после оттаивания.

Сколько хранить

Овощные маринады с уксусом - до двух лет. Компоты и варенья - около двух. Салаты и лечо с меньшей кислотностью - год.

Дальше содержимое обычно остаётся безопасным, но теряет вкус и цвет.

Признаки, при которых банку выбрасывают

Вздутая крышка, помутневший рассол, пузырьки, поднимающиеся со дна, плесень любого вида, кисловатый или дрожжевой запах при открытии.

Ничего из этого не лечится перекипячиванием.