Почему мясо получается жёстким

Жёсткое мясо - результат одной из двух ошибок, и они требуют противоположных решений. Поэтому совет «туши подольше» иногда спасает блюдо, а иногда добивает.

Первый вид: пересушенный белок

Касается нежных отрубов: вырезки, стейковых частей, куриной грудки, филе рыбы.

В этих кусках мало соединительной ткани и много мышечного белка. При нагреве выше определённой температуры белок сворачивается и выжимает воду. Мясо становится сухим и жёстким, и дальнейшее приготовление делает только хуже.

Решение - меньше и быстрее. Сильный жар, короткое время, снять до того, как центр дойдёт до нужной температуры, дать отдохнуть под фольгой: температура внутри поднимется ещё на несколько градусов по инерции.

Куриная грудка готова примерно при 74 градусах в центре. Пятнадцать лишних градусов превращают её в резину.

Второй вид: неразварившийся коллаген

Касается рабочих мышц: голяшки, лопатки, грудинки, шеи, хвоста.

В них много соединительной ткани, и в сыром виде она жёсткая. При длительном нагреве во влажной среде коллаген переходит в желатин, и мясо становится мягким и сочным.

Процесс идёт медленно и требует времени: несколько часов при температуре около 80-90 градусов, то есть на слабом кипении, а не на бурном.

Здесь ошибка обратная: сняли рано. Мясо, потушенное час вместо трёх, будет жёстче, чем сырое.

Как понять, какой случай перед вами

По отрубу. Мышцы, которые много работали при жизни животного, требуют долгого приготовления. Мышцы вдоль спины, которые работали мало, - короткого.

Простое правило: чем дешевле отруб, тем дольше его надо готовить.

Что ещё влияет

Нарезка поперёк волокон. Разрезанное вдоль волокон мясо жуётся заметно тяжелее, даже приготовленное правильно.

Соль заранее. Посолить за час и больше до приготовления: соль успевает проникнуть и удержать влагу. Соль непосредственно перед жаркой вытягивает воду на поверхность и мешает корочке.

Отдых после жарки. Пять-десять минут. Иначе сок вытекает на доску.